第9章 焙煎機の構造の実際〜焙煎度の数値化の内容を一部紹介

コーヒーインストラクター1級問題集の第9章は40問

コーヒーインストラクター1級問題集の第9章は、コーヒーインストラクター1級教本の「焙煎機の構造の実際〜焙煎度」に関する40問からなる内容になっています。この章では焙煎機の構造の違いによる熱伝導性の違いや温度プロファイルと焙煎豆の風味特性の関係などについて学びます。

第8章同様、物理や化学の分野のため、苦手意識のある方にはとっつきにくい内容かもしれませんが、一問一答式で手軽に取り組めるよう問題を作っているので、気楽な気持ちで学習できるはずです。

焙煎機の構造の実際

焙煎機は、円筒状の焙煎釜を回転させつつ焙煎を進めるシリンダータイプが最も基本的で、直火式、半熱風式、熱風式の3つのタイプに分類されます。

直火式や半熱風式は小〜中規模事業者向けで、熱風式は大規模事業者向けとされることが一般的でしたが、最近では小形熱風式焙煎機が開発されたことで小規模事業者でも使用されるようになっています。

直火式と半熱風式はいずれもシリンダーを直接加熱することで焙煎を進行させるのが特徴で、直火式はシリンダーに穴が空いているため、それだけが両者の違いです。

熱風式と直火式の大きな違いは、熱風式が直火式に比べ対流の影響が大きく、熱風量、熱風温度の変化が豆に伝わる熱量を大きく左右することです。

温度プロファイル

温度プロファイルとは、時間の経過に対して温度がどのように変化したかを示したものです。温度プロファイルで重要なことは、コーヒーの風味が化学的変化によって作られるということです。その化学的変化とは、「豆が何度に何分さらされたか」ということです。

コーヒーの味に顕著な影響を与えるものに、昇温速度があります。豆の急激な温度上昇は、豆の内部に急激な二酸化炭素などのガスを発生させ、膨張させます。この膨張度の違いによって焙煎豆内の空洞の大きさに違いが現れ、抽出時にお湯と接する部分の表面積にも影響します。つまり、膨張度が大きい焙煎豆になるほど、抽出されやすくなり成分抽出量に違いが出るため風味に違いが出てくるということです。

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